Кондитерскими принято называть пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Иначе говоря, кондитерские изделия - это специально изготовленные человеком сладости. Термин же “сладости ” имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед. Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника , который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли “саркара ” или “саккара ”. Из этого и родилось привычное нам слово “сахар ”. Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне - “медом из тростника ”, китайцы - “каменным медом ”. Исключением оказались египтяне - они называли тростниковый сахар “индийской солью ”.
На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник . В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, “сладкой” жизни. Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение “класть на пряник ”, что означает “делать подарки ”. На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали “разгонным ”. В XVII-XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных “эклер ”, что в переводе с французского означает “проблеск”, “молния”, “безе ” - “поцелуй”, “буше ” - “шарик”. В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы . Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли - производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).
Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды , которые называли “сухим” или “киевским” вареньем . Более привычное нам название этих сладостей - “цукаты ” пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке. Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные “драже ”, что в переводе с французского означает “лакомство”. Из французского языка пришло к нам и слово “карамель ” (французское название сахарного тростника). А вот слово “мармелад ” имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции. Слово же “шоколад ” родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался “чоколатль ”, что в переводе с ацтекского означает “горькая вода ”. Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький “чоколатль” им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант “чоколатля” восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского “чоколатля”, а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду “бобами ”, предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного (“шоколада для жевания ”) была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.
Но вернемся к нашему знакомству с историей кондитерского производства в России. Начиная с XIX века, из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в промышленное, фабричное. Этому, как уже отмечалось, способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки . В 1840 году в России появляется кондитерская фабрика торгового дома “Иванов Н.Д. и сыновья ”. В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых - талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Николай Степанов и получил прозвище “Абрикос”. Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества “А.И. Абрикосов и сыновья ” мы сегодня знаем под названием “Кондитерский концерн Бабаевский ”. Приведенные примеры успешного отечественного предпринимательства в сфере кондитерской промышленности тех времен являются, однако, скорее исключением, чем правилом. Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике “Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий ” (ныне кондитерская фабрика “Красный Октябрь ”) и фабрике “Сиу и К° ” (ныне фабрика “Большевик ”). Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.
После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности . Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его. Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году - 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону - наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции. Перед отечественной кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.
Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы. В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии. Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качеством.
Главная > Учебно-методическое пособиеГосударственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Ленинградской области
«Сосновоборский политехнический колледж»
С.А. Веселова
Учебно-методическое пособие
для специалистов по приготовлению
мучных кондитерских изделий
с элементами предпринимательской деятельности
г. Сосновый Бор
Введение. 4
Глава 1. Развитие производства мучных кондитерских изделий в России.
Историческая справка развития производства мучных
кондитерских изделий. 6
Подготовка специалистов по изготовлению мучных
ндитерских изделий. 20
Глава 2. Технология изготовления мучных кондитерских изделий и организация производственного процесса.
Структура производственного процесса. Общие требования
технологии. 24
2.2 Сырье и материалы для производства мучных кондитерских
изделий. 28
2.3 Оборудование, инвентарь, инструменты,используемые при изготовлении мучных кондитерских изделий. 34
Учебно-материальная база. 44
Охрана труда, техника безопасности, пожарная безопасность. 53
2.6 Общие требования и последовательность приготовления тортов и пирожных. 60
Глава 3. Методическая часть организации обучения изготовлению мучных кондитерских изделий в системе начального профессионального образования.
3.2.Организация и методика проведения производственного обучения. 78
3.3.Психолого-педагогические и методические основы работы по подготовке специалиста-профессионала. 91
3.4.Учебно-методическое обеспечение производственного обучения. 114
Глава 4. Экономика с элементами предпринимательской деятельности.
Основные понятия в экономике. Предпринимательство. 118
4.2. Экономические, социальные и правовые условия предпринимательской деятельности. 124
Экономическое обоснование изготовления мучных кондитерских изделий. 127
Заключение. 136
Список литературы. 141
Введение.
Учебно-методическое пособие для подготовки специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий, и это актуально,т.к. структура кондитерского рынка России (см. рис.1) показывает,что объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства.
Рис.1 Структура кондитерского рынка России.
Сегодня не только профильные предприятия (пекарни,хлебозаводы) специализируются на выпуске кондитерских изделий,но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышлен-ности.
Наиболее динамичным сегментом кондитерского рынка в данный период является производство тортов и пирожных,объем которого в течении трех последних лет ежегодно растет на 15-18 %.Это обусловлено следующи-ми факторами:
В России мучные кондитерские изделия и,особенно, торты и пирожные,традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов;
Благоприятная конкурентная среда соотношения импортной и отечественной продукции составляет 7% к 93%;
Целью учебно-методического пособия является подготовка высококвалифицированных специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий.
Глава 1 Развитие производства мучных кондитерских изделий в России.
1.1.Историческая справка развития производства мучных кондитерских изделий.
Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю.Первыми сладостями,которые научился изготавливать человек,были пряники на основе меда,а затем – сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.
В XVII - XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (см. рис.2а,2б) - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник (см. рис.4) делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник(см. рис.3) формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски. Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаи-ка формы,условность образа,отсутствие второстепенных деталей, ограничен-ность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также свое-образие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.
Рис.2а. Лепной пряник «козуля».
Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпе-кают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращаю-щихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Рис. 2б. Лепные пряники «витушки». Рис. 3 .Силуэтный пряник.
Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоми-нание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пря-ники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной Рос-сии, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, ли-нейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его фор-мой - на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахар-ной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.
Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».
Для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних живот-ных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами.В XIII веке на некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде кор-зины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответ-ствующими случаю надписями: «Знак любви», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка. Красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название - «грошевики». Пряники было принято дарить и в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) ,визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) ,которые символизировали Солнце (см. рис.3б). Традиция изготовления пряников на библейские мотивы(Мадонна с младенцем,Рождение Христа, Адам и Ева) связана с празднованием Рождества. Символ жизни – пряник «Яйцо» - обязательный атрибут празднования Пасхи.
Рис. 4. Печатный пряник «Солнце».
В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и дале-ких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пря-ники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.
Россия с давних пор славилась своими тертыми калачами. Название «калач» происходит от славянского слова «коло» - колесо, что указывает на круглую форму изделия. В XVI – XVII вв. они изготовлялись булочниками –ремесленниками из тертого теста. Тертые калачи – «классика» не только рус-ского, но и мирового пекарского искусства, и известны под названием «пе-карская скульптура». Пекарская скульптура.некогда очень распространенная и популярная,теперь лишь изредка появляется на выставках очень старых пекарей,истинных мастеров своего дела. Изготовление пекарской скульпту-ры – дело чрезвычайно трудоемкое,т.к. исключительно все операции выпол-няются вручную. Материал должен «слушаться» рук исполнителя. Руки по ве-лению души заставляют тесто «ожить»,и совершается чудо. Ремесло стано-вится искусством,а каждое отдельное изделие – шедевром,неповтормым тво-рением рук человеческих.Каждый ремесленник в условиях жесткой конку-рентной борьбы,когда смыслом жизни было победить и выжить,стремился и как можно лучше изготовить свой товар,и выгодно его представить и про-дать,Поэтому процветала инициатива совершенствования мастерства.Но это древнее искусство изготовления калачей в настоящее время постепенно ухо-дит в область преданий. Сегодня пекарская скульптура - «уходящая Русь». Но пока жив еще хоть один мастер «уходящей Руси», наш долг – сохранить искусство пекарской скульптуры в памяти потомков.
Рис.5. Калачи.
Русские пироги – подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства,радушия и доброжелательности.Пирог – это празд-ничный хлеб, а приход гостя – это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество».К лю-бому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих ува-жаемых гостей – «хлеб –соль»;к свадьбе – курник - обрядовый пирог; к по-явлению в доме новорожденного – бабкины пироги: булочки, пирожки, плюшки, витушки.крендельки из теста и другая разнообразная сдобная ме-лочь,которой одаривали детей.
Ватрушка – название от слова «ватра»,которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И действительно, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце. [ 9 ].
Расстегаи – пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.
Кулебяка – это пирог продолговатой формы с несладким фаршем. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет в своей основе устаревшее «кулебя-чить»,что означает валять руками, лепить, стряпать.Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом.Это была большая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.
Рис. 6. Кулебяка (приготовлена учащимися колледжа).
Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.
Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского те-ста.Все птроги,пирожки,кулебяки,расстегаи и прочие выпечные изделия го-товили из дрожжевого.пресного и сдобного теста,позднее – из песочного, за-варного и слоеного.Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.
Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных,приведенный В.Левшиным и С.Друковцевым: «Четвер-тая подача,содержащая пирожные,каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий,блинчатый,подовый,печерский,пирожки –карасики с яйцами;оладьи,блины,блинцы,караваи,пряженцы,сочни,сырники,крупеники, лапшевники,ватрушки и т.д.».
Позднее, в конце XVIII - начале XIX вв., иностранные кондитеры ста-ли готовить у нас бисквитное,заварное,миндальное,сахарно-белковое и др. виды теста,которые и послужили основой для приготовления пирожных в но-вом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер – от французского «блеск», суфле – «воздушное», крем – «сливки», меренги – от названия немецкого города Меренген.
Примером организации рабочего места кондитера XVIII - XIX вв. может служить кухня восточного флигеля дворца Монплезир в Петергофе – именно здесь готовились изысканные кушанья для императорского двора. У входа в Тафельдекерскую стоит стол для раска-тывания теста с совками для муки, а на стене висит приспособление для колки сахара, который произ-водили в виде больших голов. На полу - бочки для пива и кваса, на полках посудного шкафа - разнообразные формы для кексов, желе, муссов, кремо-сбивалка, мороженица, ступки с пестиками и стеклянные мухоловки, куда наливалась подслащенная жидкость. Над столом-катком - оловянные блюда 20-х годов XVIII века, сделанные по заказу Петра I в Англии. Из этого мягкого серебристого материала, который высоко ценился в России, выполнялись предметы сервировки стола. На металлической перекладине в простенках между окнами - безмены и весы. В центральной части Кухни установлены две плиты, на одной из них - медная рыбница с решетчатой вставкой для приготовления рыбы на пару, на другой - два куба для воды. Рядом находится плита кондитера, где стоят тазы для варки варенья, чан и украшенная гравированным гербом Российской империи вафельница, в которой выпекали вафли и пряники. Кондитер готовил пастилу, мармелад, желе из ягод, печенье, конфеты, засахаренные фрукты и другие сласти. Ин-тересно отметить,что фруктами во времена Анны Иоанновны считались дыни, грецкие орехи и горох в стручках. За плитой - русская печь, выложенная внутри огнеупорным кирпичом. Рядом с ней - ухваты для чугунов и лопаты для хлебов, которые выпекали на металлических листах. На Кухне пользовались мед-ной посудой, которую лудили изнутри, чтобы пре-дохранить от окисления. Еще с царских времен посуду было принято содержать в чистоте, тщательно мыть и чистить. На полках кухонного свода - образцы русской медной посуды XVIII -ХIХ веков: ендовы, братины, ковши, водники, кастрюли и пр.(см. рис.7,8)
Рис.7. Русская печь,плита кондитера и медная посуда.
Рис. 8. Общий вид рабочего места кондитера.
Сладкие традиции Европы.
Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».
Многообразие кулинарии – один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV – начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.
Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) – «варить в сахаре», «засахаривать».Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц.Их изделия требовали большего времени и мастерства,чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.
Кондитер и повар – две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех,кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры,лепку и орнаментику.
В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров».Задания в нем мало чем отличались от тех.что дают студентам художественных училищ.Знание законов композиции,умение подбирать гармоничные сочетания цветов,рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства.Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности. (см. рис.9.) [ 18 ].
Рис. 9. Торт «Сказочный домик».
Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г.Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей,каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А.Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья,домами,украшенными сахарными галереями ажурной работы;стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком.Конечно,это фантазия писателя,но вдохновили его скорее всего произведения настоящих кондитеров.Кстати,марципан был изобретен во Франции в XVIII -ХIХ вв,т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3.Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.
И все-таки торты – настоящие «короли кондитерских».Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия,из которого сыпятся цветы и фрукты.Торты,поступающие сегодня в широкую продажу,оформлены более просто и часто,увы, довольно однотипно. Но это не значит,что в наше время ключ от сладкой страны,вроде той,которую описал Гофман,навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николевич Семенов создал из шоколада,бисквита.сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С.Пушкина,стены которого были из бисквита,двери шоколадные,колонны сахарные,орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий. Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка – знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет струя прозрачного леденца.
Было время, когда торты делались в виде цветочных корзин,лукошка с грибами,пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ. Обучающиеся сосновоборгского политехнического колледжа ежегодно участвуют в таких выставках со своими творческими работами.(см. рис 10,11).
ЛитератураФИРМА «ДИЛ» ЯВЛЯЕТСЯ ЕДИНСТВЕННОЙ ОРГАНИЗАЦИЕЙ НА ЮГЕ РОССИИ, РАСПРОСТРАНЯЮЩЕЙ В САМОМ ШИРОКОМ АССОРТИМЕНТЕ ЛИТЕРАТУРУ И ДОКУМЕНТАЦИЮ ДЛЯ ВСЕХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство являлось непременным атрибутом свадьбы, крестин, праздников, возвращения кормильца с заработков, встречи гостей и т. д. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды. В свое время лакомством считался и картофель. И сейчас каждая хозяйка обязательно готовит к встрече гостей различные лакомства.
С возникновением промышленного производства сахарозы появилась специфическая группа лакомств - кондитерские изделия. Кондитерское изделие - это пищевой продукт, большая часть которого состоит из видоизмененной сахарозы. Видоизменения сахарозы вначале производились эмпирически в погоне за прибылью, а также в результате конкуренции кустарей и изобретательного домашнего производителя. Интуиция и опыт позволили найти пути преобразования сахарозы. Открытие в 1812 г. гидролиза крахмала и получение патоки расширили возможности преобразования сахарозы, находящейся в сахаре-песке в присущей ей кристаллической форме.
Примерно 150-200 лет тому назад появляется промышленное производство кондитерских изделий, которое было тесно связано с появлением и развитием машинного производства. Для промышленного производства использовались соответствующие энергетические средства.
Так, вначале массы, из которых производили кондитерские изделия, готовили на открытом огне, получаемом сжиганием обычных дров или других горючих растительных материалов (солома, уголь и т. д.).
Появление паровых машин привело к промышленному производству пара, различных котлов и других аппаратов, работающих на паре, что создало необходимые предпосылки для индустриального производства кондитерских изделий. Использование электрического тока еще больше способствовало техническому перевооружению предприятий.
В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н. Д. и сыновья".
Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строились иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника "Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.", -к этому времени насчитывалось 142 цензовых "кондитерских предприятия, вырабатывавших за год.70,1 тыс. т кондитерских изделий, а в 1913 г. в России их было уже выработано 109 тыс. т.
Низкая производительность была связана с применением ручного труда на всех операциях. Лишь на наиболее крупных фабриках на некоторых участках производства шоколада, конфет и печенья в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объясняется отсутствием в то время в России собственного пищевого машиностроения. Почти все оборудование ввозилось из-за границы. Потребителями же была в основном богатая часть населения.
После Великой Октябрьской социалистической революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпрома, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. насчитывалось 43 государственных и 278 кооперативных предприятий, на которых выработка кондитерских изделий составила 107, 4 тыс. т.
За годы первой пятилетки произошла реконструкция фабрик, появились машины, аппараты, выросла энерговооруженность предприятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и бывшем Ленинграде.
Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпринимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП).
Научные основы технологии и технохимического контроля кондитерского производства были изложены в работах профессоров, докторов технических наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л.Соколовского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеи-чева и др.
В 1940 г. на кондитерских фабриках страны выпускалось 790 тыс. т кондитерских изделий.
После Великой Отечественной войны кондитерская промышленность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.
В тесном содружестве ученых ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского производства МТИППа, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создавались механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными. начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.).
Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики были максимально приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий; увеличилась.доля изделий, пользующихся повышенным спросом у населения, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год.
Таким образом, из полукустарного производства кондитерская отрасль была превращена в индустриальное автоматизированное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расширением старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раза по сравнению с дореволюционной.
Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.
Созданное индустриальное производство кондитерских изделий превратило часть их (карамель, конфеты) в повседневный продукт питания. Производство кондитерских изделий достигло 15 кг в год на 1 человека. Кроме того, сахар стал широко использоваться и в других продуктах питания (соках, водах и т. д.). В итоге чрезмерное потребление сахара вызвало у населения распространение сосудистых и сердечных заболеваний. Вот почему возникла необходимость создания кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. В кондитерских изделиях кроме вкусового назначения сахар еще играет роль консерванта. Это свойство проявляется при доле сахара 0,66. Уменьшение доли сахара осуществляется за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья (фруктовых и овощных порошков, вторичных молочных продуктов, взорванных круп и т. д.).
Это пищевые изделия, главным отличительным свойством которых является сладкий вкус. Иначе говоря, кондитерские изделия — это специально изготовленные человеком сладости. Термин же «сладости» имеет более широкий смысл и, кроме кондитерских изделий, охватывает также природные пищевые продукты сладкого вкуса, главным из которых является мед.
Именно мед занимает первое место в истории употребления сладостей народами Европы и Древней Руси. С медом связывают и начало истории изготовления сладостей (кондитерских изделий), так как с сахаром европейцы познакомились лишь во время похода Александра Македонского в Древнюю Индию (IV век до н.э.). Воинов Александра Македонского очень удивил неведомый им белый твердый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Этот продукт древние индийцы получали из тростника, который специально для этого выращивали. Ученые утверждают, что в Индию тростник был ввезен с острова Новая Гвинея еще в период неолита, т.е. более чем 5 тысяч лет до нашей эры. Древние индийцы ввели его в культуру земледелия и со временем (в IV веке до н.э.) научились получать из сока тростника кристаллический сахар. На санскрите его называли «саркара» или «саккара». Из этого и родилось привычное нам слово «сахар». Первоначально же знакомившиеся с тростниковым сахаром люди чаще всего называли его по привычке медом: римляне — «медом из тростника», китайцы — «каменным медом». Исключением оказались египтяне — они называли тростниковый сахар «индийской солью».
На Руси тростниковый сахар появился в составе других заморских товаров в XIII веке (упоминание о нем датируется 1273 годом). Долгое время сахар был роскошью и употреблялся как самостоятельная сладость. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. В свое время пряник настолько вошел в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. Можно предположить, что пряник был символом приятной, «сладкой» жизни.
Пряники дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. При этом степень уважения и любви достаточно часто отождествляли с размером пряника. Иные пряники-подарки были столь велики, что для их доставки требовалось двое саней. Если преподносились другие подарки, то их клали на пряник. Отсюда и возникло выражение «класть на пряник», что означает «делать подарки». На свадьбу пекли особый пряник, который резали на куски и раздавали гостям в конце свадебного пира. Это означало, что гостям пора расходиться по домам, отчего такой пряник прозвали «разгонным».
В XVII—XIX веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Так, наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению теперь уже привычных нам пирожных «эклер», что в переводе с французского означает «проблеск», «молния», «безе» — «поцелуй», «буше» — «шарик». В то же время в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свеклы. Первый свеклосахарный завод был пущен в России в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешевого сахара активизировало и развитие перерабатывающей его отрасли — производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).
Предшественниками сахарных кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей — «цукаты» пришло из немецкого языка и закрепилось в русском языке в ХVII веке.
Вслед за цукатами появились мелкие шарообразные изделия из сахара, названные «драже», что в переводе с французского означает «лакомство». Из французского языка пришло к нам и слово «карамель» (французское название сахарного тростника). А вот слово «мармелад» имеет португальские корни, хотя и оно пришло к нам из Франции.
Слово же «шоколад» родом из Древней Мексики. Название этого всеми любимого кондитерского изделия происходит от ацтекского названия напитка на основе семян плодов дерева какао. Напиток был жгучим (из-за содержания в нем перца), горьким на вкус и назывался «чоколатль», что в переводе с ацтекского означает «горькая вода». Первыми познакомились с этим напитком испанские конкистадоры, захватившие в 1519 году древнюю столицу Мексики город Теночтитлан. Острый, горький «чоколатль» им не понравился. Зато понравился его царский вариант, приготовленный из обжаренных семян какао, растертых с молодыми зернами кукурузы, с добавлением меда и ванили. Царский вариант «чоколатля» восхитил испанцев не только вкусом, но и своим тонизирующим действием. Рецепт царского «чоколатля», а также семена какао, названные испанцами по внешнему виду «бобами», предводитель завоевателей Кортес преподнес в дар королю Испании. Какао-бобы и рецепт напитка со временем (в XVII веке) попали во Францию и Англию. Причем только напитком шоколад оставался вплоть до XIX века. Технология производства шоколада плиточного («шоколада для жевания») была разработана и усовершенствована в XIX веке усилиями швейцарцев, голландцев, англичан и шведов.
Начиная с XIX века, из ремесленного и кустарного кондитерское производство на Руси активно превращается в промышленное, фабричное. Этому способствовало появление в России собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную положительную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки. В 1840 году появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья». В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых — талантливых русских кондитеров. Однако, большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало иностранцам. Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.
После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации. В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 году достигло 790 тыс. тонн. В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление. Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного уровня и со временем превзошло его.
Так, в 1960 году объём произведенных кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн тонн, а в 1985 году — 4,3 млн тонн. Начавшийся после 1985 года переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 году выработка кондитерских изделий по сравнению с 1990 годом сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала изменяться в лучшую сторону — наметился некоторый рост производства кондитерских изделий, снизилась доля импортируемой продукции.
Сегодня перед кондитерской промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.
По материалам extusur.net